Les légumes et les fines herbes sont le terrain de jeu idéal pour s’entraîner manier les couteaux dans la cuisine. En effet, il vaut mieux s’exercer sur des produits bon marché, qui plus est savoureux, et dont on peut utiliser les « chutes » dans une soupe ou un ragoût. Des herbes aromatiques ou un légume bien présenté peuvent apporter une touche très décorative un plat. Les astuces et les tours de main sont expliqués sur ta-cocotte.com

Comment parer les légumes ?

Préparation de l’espace de travail dans la cuisine

cuisineVous aurez besoin de votre kit de couteaux, d’une planche à découper, d’herbes aromatiques et autres légumes lavés, et de quelques récipients pour les préparations, les épluchures et les déchets. Pensez à entretenir régulièrement le fil et le tranchant des lames : un couteau est plus dangereux si sa lame est émoussée car il nécessite de déployer plus de force pour couper.

Préparation des légumes

Avant de tailler vos légumes, lavez-les soigneusement afin d’éliminer impuretés et bactéries. Rincez les herbes aromatiques sous le jet d’eau froide, secouez-les puis épongez-les avec du papier absorbant.

Comment lavez des poireaux ?

De la terre reste souvent piégée entre les feuilles des poireaux. Elle doit être éliminée. S’il y en a beaucoup, faites tremper es poireaux pour que la terre ramollisse.

  1. Posez un poireau sur une planche à découper. Coupez-le en deux dans la longueur, de la racine jusqu’au bout des feuilles.
  2. Avec les doigts, séparez délicatement les feuilles et éliminez la terre ou les impuretés cachées. La racine permet de maintenir les feuilles ensemble.

Comment lavez des légumes qui vont être pelés ?

cuisineDans une cuisine professionnelle, les légumes sont lavés dans un évier spécialement réservé cet usage. Chez vous, utilisez un saladier pour laver les légumes.

  1. Remplissez un saladier d’eau froide. Lavez soigneusement les légumes.
  2. Jetez l’eau. Épluchez les légumes au-dessus d’un autre récipient (les épluchures doivent être fines).
  3. Le cas échéant, retirez les parties abimées avec un couteau.
  4. Relavez les légumes.

Comment utiliser les couteaux : les règles de sécurité ?

  • cuisineChoisissez le couteau adapté à la tâche effectuer.
  • Ne coupez jamais en pointant la lame vers vous.
  • Coupez toujours les légumes sur une planche découper en plastique ou en bois.
  • Posez votre planche sur un torchon humide ou sur une serviette en papier mouillée, pour éviter qu’elle ne glisse.
  • Entretenez soigneusement le tranchant de vos couteaux.
  • Si vous vous déplacez avec un couteau, portez toujours ce dernier la pointe en bas, le long de la jambe, le tranchant de la lame vers l’arrière.
  • N’essayez jamais de rattraper un couteau qui tombe.
  • Ne laissez pas vos couteaux trainer dans un évier : quelqu’un pourrait se blesser.
  • Ne mettez jamais vos couteaux dans un lave-vaisselle. La chaleur et les produits de lavage abîment le tranchant et le manche. Ils peuvent également blesser la personne qui vide le lave-vaisselle.

Ce qu’il faut connaitre d’un couteau :

Le talon

Le talon de la lame est utilisé pour tailler finement les légumes ou pour travailler des matières plus résistantes.

Le tranchant

Le tranchant est la partie la plus utilisée de la lame.

La pointe

La pointe du couteau est la partie la plus étroite de la lame. On l’utilise pour les travaux délicats.

Comment utilisez un éplucheur ?

cuisineL’éplucheur est souvent plus adapté que le couteau pour enlever la peau des légumes et des fruits. Pour éplucher des asperges, des carottes, des panais et des pommes de terre (pour n’en citer que quelques-uns), il n’y a pas mieux qu’un épluche-légumes, lequel entamera peine la chair. Souvenez- vous que la plupart des nutriments se trouvent juste sous la peau : plus les épluchures sont fines, plus on préserve les qualités nutritives de l’aliment.

Comment épluchez des asperges vertes ?

La base de la tige des asperges est particulièrement ligneuse : vous pouvez facilement éliminer cette partie en la cassant avec les doigts. Avec un éplucheur, enlevez une fine couche de peau à la base des tiges. Vous pouvez effectuer cette opération avec un couteau d’office incliné à 20°.

Les bases pour tailler des légumes dans une bonne cuisine

Si nécessaire, remémorez-vous comment l’on tient un couteau avant de commencer. Que ce soit l’école ou en stage dans une cuisine professionnelle, vous devrez impérativement savoir tailler les légumes. Par conséquent, plus vous vous y mettrez tôt, mieux ce sera. Il est important d’apprendre à couper les légumes en morceaux réguliers, tant pour assurer une cuisson uniforme que pour soigner la présentation. Essayez les techniques suivantes : hacher (couper en morceaux irréguliers), ciseler (tailler en menus fragments), tailler en chiffonnade (couper en fines lanières, en général de la laitue ou des feuilles d’endive ou d’oseille).

Comment pelez avec un couteau ?

Vous pouvez utiliser un couteau d’office pour peler des légumes et des fruits à peau épaisse comme le pamplemousse, l’orange ou l’oignon. Pour des fruits et légumes plus gros comme le potiron ou l’ananas, le couteau doit être plus grand, le couteau chef étant le plus adapté. Commencez par couper les deux extrémités du fruit ou du légume pour qu’il soit bien stable sur la planche découper : il sera plus facile à travailler s’il ne roule pas sur la planche.

Comment hacher les légumes ?

Rassemblez les herbes hacher en un petit tas. Contenez les feuilles contre le plat de la lame du couteau. Faites un premier passage avec le couteau. Ensuite, hachez régulièrement en déplaçant rapidement la lame, tout en maintenant la pointe du couteau en place.

Comment ciseler les légumes ?

C’est hacher très finement. On peut ciseler beaucoup de légumes et d’herbes aromatiques, mais aussi l’oignon, l’échalote et l’ail. Tenez l’élément à ciseler d’une main, en formant une pince avec les doigts, puis taillez avec un couteau bien tranchant.

Comment émincer les légumes ?

Commencez par positionner le couteau en posant la pointe de la lame sur la planche à découper. Baissez et levez la lame pour couper des lamelles. La pointe du couteau doit toujours rester en contact avec la planche.